25/8/15

El milagro gastronómico de Perú

Antes de llegar a Perú, no conocía la importancia que tenía la cocina en el auge de este país. Pero después de entrevistar a algunos de los mejores chefs del Perú, lo comprendí. Este no un texto de gastronomía: es un reportaje sobre el papel de lo gastronómico en el regreso a una normalidad robada en un país que, en los últimos veinte años anteriores a este milagro, dejó en las cunetas a casi 70.000 muertos. Este trabajo lo publiqué en la  Excelente, la revista de la clase business de Iberia.

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La gastronomía peruana está de moda. En apenas unos años, el país ha sabido desenterrar una tradición centenaria para recuperar, a través de los fogones, la identidad y orgullo de una sociedad compleja y especialmente diversa. Un reto donde los chefs Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Virgilio Martínez, tienen mucho que decir.


Todo empezó mucho antes de que nos alcance la memoria, pero también hay fechas concretas. Corría el año 2005, Perú despertaba de una larga pesadilla de conflictos sociales y el país se veía preparado ya para comenzar nuevos retos. La cocina fue uno de ellos y más allá de la comida, la gastronomía peruana ha devuelto el orgullo a una nación herida por las crisis sociales y económicas de las últimas décadas.

Un año después, la Universidad del Pacífico invitó a Gastón Acurio a clausurar el curso académico con un discurso: un chef peruano, en un momento donde dominaban restaurantes extranjeros en el panorama de la restauración, hablando en un foro universitario. Las críticas no tardaron en llegar, pero el comienzo de aquel prometedor porvenir era ya imparable.

“Todos tuvimos claro que la cocina tenía que ser una herramienta de promoción de Perú. Hasta entonces no creíamos en una nación orgullosa de su cultura, sino que pensábamos que nos teníamos que resignar a exportar las materia primas y fijarnos en lo extranjero”, recuerda ahora Acurio, considerado el pionero y el máximo exponente de esta nueva cocina.

Hoy, el milagro gastronómico peruano es incuestionable, dejando atrás un camino lleno de obstáculos. “Tuvimos que convencer a los peruanos. Fuimos a buscar al pequeño agricultor, convencerlos de que, como cocineros, éramos aliados de ellos y que la cocina podía ser una oportunidad para sus productos como una vitrina. Cuando logramos esa unión del agricultor, del campesino y del cocinero, pudimos trasladar a nuestro país de que teníamos que estar orgullosos de nuestra cocina y no tener temor de compartirlo con el mundo”, resume este chef considerado uno de los más influyentes del mundo.

A Gastón Acurio se le considera el primero de una serie de protagonistas que han hecho de la cocina algo más que un arte. Pero no es el único: Pedro Miguel Schiaffino abrió su restaurante Malabar en el año 2004 y, desde sus inicios, tuvo claro su compromiso con el país. Hoy, nombrar a este chef equivale a transportarnos a la selva amazónica, su más notable influencia de los últimos años. “Me di cuenta de que en las comunidades indígenas no solo había insumos, sino que había cultura, historia, tradiciones y conocimiento”, explica Schiaffino en su restaurante de Lima.

Actualmente, trabaja con varias comunidades remotas, que le proveen no solo de productos y experiencias que experimenta en sus continuos viajes. La vajilla y tejidos del restaurante también están hechos por poblaciones de la selva. Y la elaboración de unas recetas milenarias que el chef quiere transmitir: “Creemos que la cocina moderna es proponer lo que el resto ni siquiera había pensado. Es descubrir el Perú a través de nuestro trabajo y comunicar lo que tenemos y lo que somos como país”. Algunas de esos productos con lo que el chef está trabajando son el ají negro, reducción de harinas y la yuca venenosa, “un símbolo de riqueza y vida”.

En Perú existen más de 80 microclimas que hacen del territorio el lugar idóneo para la biodiversidad. Gastón Acurio reconoce la exuberancia, multiculturalidad y tradiciones que nunca se apagaron en los hogares peruanos pero que no se atrevieron a ondear con orgullo en las altas esferas. Pero cuando Perú estuvo listo, la gastronomía explotó. Virgilio Martínez también es responsable de ese éxito: su restaurante Central fue nombrado en el año 2014 el mejor restaurante de Latinoamérica, algo que nunca sospechó cuando se formó como chef en Europa, Asia y Estados Unidos.

“Era triste la carencia de identidad y de amor por mi gente, era un país con una cultura sin identidad propia. Yo me fui de Perú con muy poca esperanza de que me pudiera dar la bienvenida para regresar y ser cocinero aquí”, detalla Virgilio en las instalaciones de su restaurante, un laboratorio gastronómico compuesto por más de 60 personas.

Su concepto no se aleja de un compromiso con los productos y la biodiversidad concentrada en un mismo espacio. “Hay que agradecerle todo lo que tenemos en la tierra de Perú: una despensa gigante de productos, paisajes, gente, diversidad geográfica... Lo que hemos hecho ha sido redescubrir o tocar cosas que no se habían tocado antes”, resume uno de los chefs que a pesar de su juventud (36 años) ya ha escrito buena parte de la historia de la cocina del país.

Perú está más que nunca en el mapa y la cocina ha sido el gran aliado. Y el panorama gastronómico de Lima, la capital peruana, se ha llenado de restaurantes donde las diferentes versiones de la cocina peruana han devuelto la identidad a un país que no había sabido articular la mejor versión de sí mismo. La costa, la sierra y la selva hacen de Perú el paraíso de la diversidad de productos y gentes. “Ahora hemos logrado movernos y tener nexos con la gente, conocer su historia y desarrollar un concepto gastronómico real: lo que buscamos es que, en nuestro concepto, se pueda encontrar  la diversidad de Perú. Esto va más allá de lo gastronómico y hemos involucrado en la misma experiencia un poco de todo”,  reconoce Martínez.

A ninguno de los chefs se le olvida su papel como importantes actores sociales capaces de seguir transformando el país. Y mientras Schiaffino recuerda la riqueza cultural y gastronómica que rodeó a las comunidades con las que trabaja y que hoy se encuentran deprimidas, y Martínez se empeña en llevar a la ciudad la diversidad rural del país, Gastón Acurio confía en trata de hacer visible, a través de sus productos, la cadena involucrada desde la recolección del producto hasta el mismo proceso de creación.

En el esfuerzo de estos pioneros de la alta cocina también se encuentra el respeto al medio ambiente. Malabar decidió eliminar de su carta algunos de los pescados que más presión sufrían, haciéndole perder numerosa clientela local acostumbrada esas especies. Y de Gastón Acurio, por su parte, es popular su defensa de los océanos. Una concepción, en definitiva, que no separa lo culinario de lo social.

Tampoco la Escuela de Cocina Pachacútec es ajena a un compromiso que ya ha dado la oportunidad a más de 300 jóvenes sin recursos de convertirse en cocineros. Acurio, que dirige este proyecto en uno de los barrios más castigados de Lima, ha devuelto la confianza a chicos sin recursos y con talento para seguir apostando en un camino que ha cambiado de dirección. Según el propio Gastón –como es conocido en Perú–, la gastronomía simboliza el espíritu creador del Perú. Y afirma: “La cocina no ha transformado el país, pero si ha puesto su grano de arena para superar una etapa oscura y empezar un período de confianza en el futuro”. 


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